پودر مالت، موارد مصرف و مزایای آن
از آسیاب نمودن دانه های مالت روشن تولید می شود. این پودر فعالیت دیاستاتیک بالایی دارد (فعالیت آنزیمی بالایی دارد). و یک گزینه بسیار مناسب جهت بهبود خواص نان می باشد. زمانی که به خمیر نان اضافه شود آنزیم های طبیعی آن، نشاسته را شکسته و قندهای کوچکتری مانند مالتوز و سایر قندهایی که به عنوان غذای مخمر هستند، را تولید می نماید که عملکرد مخمرها را در طول فرآیند تخمیر افزایش می دهد، در نتیجه مخمر کمتری مورد نیاز است. همچنین این پودربه خاطر کمک به ور آمدن سریعتر و بهتر خمیر، سبب نرمی و افزایش حجم نان (پف کردن) می گردد و عطر و طعم مطلوبی به نان می دهد.
موارد مصرف در صنایع نان و شیرینی
– جهت غنی سازی نان، کیک ، بیسکویت، پخت نان و کیک های خانگی کاربرد داشته و سبب افزایش ماندگاری و عطر و طعم آنها می گردد.
– در صنايعی از جمله قنادی ها، نان فانتزی، تولید بيسكويت، كراكرهای تخميری، انواع كارامل، شيرينی و … کاربرد دارد.
به عنوان استفاده‌های تجاری در مقادیر بالا در نان، نان پیتزا، کراکر، چوب شور، نان ساندویچ و… به عنوان نرم کننده خمیر استفاده می‌شود. گلوتن پایین آن سبب می‌شود خمیر نرم تر، آرام تر و بافت مغز نان نرم و ترد تر شود.
از جمله مزایای استفاده از پودر مالت در صنایع پخت نان، کیک، کلوچه و بیسکوییت
۱٫ کاهش زمان تخمیر
۲٫ افزایش قوام خمیر
۳٫ بهبود طعم، مزه، رنگ و بوی محصول
۴٫ جبران اثر حذف سبوس گندم و غنی کننده محصولات
۵٫ افزایش خلل و فرج درون محصول و افزایش حجم محصول
۶٫ به تأخیر انداختن زمان بیاتی و افزایش ماندگاری محصولات در قفسه فروشگاه ها
۷٫ کاهش ضایعات محصولات
۸٫ ایجاد صرفه اقتصادی برای تولید کنندگان
مقدار دوز مصرفی پيشنهادی درصنایع نان فانتزی و نان شیرینی
در صنايع نان، شيرينی، کیک وکلوچه پودر مالت باید در زمان تهیه خمیر به میزان ۲ الي ۵ درصد به آرد گندم اضافه شود. درصد فوق به میزان قدرت و گلوتن آرد گندم بستگی دارد و برای هر نوع آرد باید یک نسبت مناسب استفاده نمود.
وزارت کشاورزی ایالت متحده آمریکا اجازه می‌دهد تا آرد مالت جو به عنوان افزودنی به تمام انواع آرد همه منظوره، آرد گندم کامل(سبوس دار) و آرد گندم نانوایی اضافه شود.
در پخت نان نیاز است که آرد مالت جو در ترکیب با آرد گندم استفاده شود. برای محصولاتی که به آنها مخمر اضافه شده ، شما می‌توانید با خیال راحت تا یک چهارم آرد مالت جو مبادله کنید. برای محصولاتی که به آنها مخمر افزوده نشده، مانند کوکی ها و نان های سریع، می‌توانید تا یک دوم و برای استفاده به عنوان قوام دهنده مانند خورش، آبگوشت، سوپ و آش ۱۰۰ درصد استفاده کنید.
آرد مالت تیره، پودر دانه ی رست شده ی مالت می‌باشد که به کیفیت و تنوع شهرت دارد.
خبازان، تولید کنندگان و صاحبان صنایع کیک، بیسکوییت و شیرینی پزی از آرد مالت تیره به منظور افزایش عطر، طعم و رنگ در انواع محصولات خود، استفاده می‌کنند.
شرکت به مالت توانایی تولید آرد مالت تیره در طیف وسیعی از انواع رنگها را بسته به سفارش مشتری دارا می‌باشد.
منبع: بخش تحقیق و توسعه شرکت شهد زاگرس جهانبین (به مالت)
